a day in the life　庵里直見　フォーナイン　99.99tt

手作りハムとスモークチキン

今年1回目のスモークです。

今回は豚のもも肉と鳥のムネ肉を仕込んでみました。

もう燻製を造り始めて20年ほどになりますが、これまではほとんど肩ロース肉を使っていました。でも昨年試しにもも肉を使ったらおいしかったので、今年はもも肉中心に造ることにしたのです。鳥のムネ肉を使ったのは持久力を高める栄養素が多く含まれていると聞いたから。単純です・・・（笑）。これも試し、ですね。

セロリ、タマネギ、ニンジン、エシャロット、粒胡椒などをたっぷりの塩を入れた湯で煮出した漬け込み液を作ります。いい香りがしますよ。そこに肉を1〜2週間浸けるのです。今回は2週間漬け込みました。その間冷蔵庫の中は肉で溢れます。ちょっと邪魔なのは確か。

それを我慢して・・・。

２週間漬け込まれた肉をタップリの湯で２時間茹でます。本によると燻製した後に茹でるようなのですが、テレビなどで紹介されるメーカの画像を見ると、仕上げにスモークをかけているし、最後に茹でると香りが弱くなるので・・・。茹でると大量のアクが出ます。本当に大量。そのため、私はまず漬け込み液だけを沸騰させてアクを取り除きます。そしてコンソメのように澄みきった状態にしたら肉を入れます。勿論その後も丁寧にアクを取り続け、そして２時間経ったら肉をとりだし、水分をふき取って、いよいよスモークです。

燻製する時間は好みにもよりますが、私は大体5〜10時間。今回は5時間にしました。1時間くらいが好きという方もいらっしゃいますね。この場合はあまり保存効果はないので、食べる直前にスモークすることになります。

この煙がまたいい薫りなんです。風向きで時折薫ってくるのを感じながら、待つこと5時間。勿論じっと待っているわけではありません。本を読んだり、原稿を書いたり、お茶を飲んだりしながら時間が過ぎてゆくのです。

こうして待望のハムの出来上がり。

うまそう！　思わず涎が・・・。

ワインのつまみにも最高ですよ。

いつか、このサイトを見てくださっている皆さんとワインとハムを楽しみながらお話したいですね。春にでもできるといいでしょうか。

ご希望の方はメールをいただけると幸いです。何人か集まっていただけるようなら、企画しますので。

奥に見えるのが、豚のもも肉で作ったハム。手前が鳥のムネ肉。

20年使い込んだスモーク缶。まだまだこれからも活躍してもらいます。ワックスでもかけると綺麗になるでしょうか。

プロユースのお店で購入しているブラックペッパーの容器。これを見ればよく使うことがお分かりになりますよね。

さて、サンドイッチ。

パンにバターとからしを塗ります。そこに薄くスライスしたハムをたっぷりと。勿論胡椒は欠かせません。これもたっぷりと振りかけます。

その上にトマトとキュウリ。そしてパンに今度はマヨネーズを塗って重ねて出来上がり。

スモークチキンを使ったサンドイッチも同じ要領で作ります。

自家製のハムとスモークチキンを使ったサンドイッチは、絶品ですよ。かぶりつくとほんのりとスモークの薫りが広がり、もう幸せな気持ちになります。勿論保存料は一切無添加。

今回の発見はスモークチキンの美味さ。ムネ肉には、ぱさついた感じがあるものですがそれが全くなく、しっとりとしているのです。漬け込む間に変化するのでしょうか。それに、ハムよりも美味しいみたい。

2回目にはチキンを増やそっ、と。

豚肉と鳥肉では少し仕上がりの色が違いますね。ムネ肉がしっとりしているのにビックリ！　これは美味い。

私は基本的に週末しかお酒を飲みません。この日は久しぶりにのんびりとした休日だったので、ランチにビールをいただきました。

あー、最高！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　I

ペティナイフで切ったら少し曲がってしまいましたが、写真では分からないでしょ？